Nanka

por María Elena Cornejo el 08. may, 2012 en Restaurantes

Estamos frente a una cocina joven con un auspicioso presente. Se llama Nanka, el primer emprendimiento con el que Jason Nanka y Lorena Valdivia debutan en La Molina con un amplio local, luminoso y abierto, muy a tono con el clima, el estilo y la jovialidad que trasmite el distrito.

Hay buena onda en la decoración (cajas de madera de frutas pintadas de colores alegres), en la pared cubierta de macetas con hierbas aromáticas (suerte de huerto orgánico que provee a la cocina), en la música (entre jazz y étnica a volumen límite), en la amabilidad del personal de servicio y en la soltura con que sugieren un plato o toman el pedido.

Nanka se apoya mucho en los detalles, por ejemplo, el agua, tema sensible en la mayoría de restaurantes que ofrecen un vaso relleno con agua del caño o una botella de agua importada. Aquí optan por agua fresca aromatizada con pepino, hierbabuena y una rodaja de naranja o agua mineral embotellada especialmente para ellos. Los pancitos llegan acompañados de un bol con aceite de oliva y un montoncito de semillas y especies tostadas, llamado duka, herencia de la cocina judía.

Jason es un cocinero australiano que conoció a Lorena, su esposa, entre cacerolas y humos. Ambos han tejido su propuesta gastronómica con urdimbres orgánicas, frutos de temporada que respetan el suelo y el mar, y buscando a pequeños productores certificados para abastecerse.

El resultado es una Carta breve llena de guiños a las tendencias de vanguardia pero sin llegar a encasillarse en ella. A tono con la semana de la anchoveta, el cocinero sirvió una delgada tostada sobre la que acomodó un lomito de anchoveta largamente marinado en vinagre de jerez y luego salpicado con sal de Maras y ají limo. Muy parecido al boquerón ibérico aunque sin su potencia, lo que resulta altamente apreciado entre nosotros.

Otros bocadillos deliciosos y divertidos son el cebiche de bonito semicurado con sandía y papaya verde macerado con anís estrella, servido sobre una cama de palta y coronado con aros de cebolla caramelizada y leche de tigre. Es un interesante juego de sensaciones bien equilibrado donde si algo prima es la sorpresa.

Tres platos se ofrecen en fuente (especie y precio dependen del mercado y el tamaño): el pescado (cabrilla fue la pesca del día) con curry de mariscos, el lechoncito con piel crujiente, y el pollito asado. El primero llega entero a la mesa bañado con una suave y aromática salsa de curry. El segundo lleva panceta caramelizada en sillao y va apenas bañada en ligera salsa de lúcuma. Mención aparte merece el arroz con pato deshuesado cocinado al vacío y luego asado, la carne es de una sabrosura y suavidad tal que el cuchillo resulta innecesario.

Los postres son correctos y siguen la misma tónica de los salados que buscan sorprender cuidando la armonía del conjunto (pruebe el queque de aguaymanto con coulis de albahaca y helado de aceite de oliva). El café en cambio merece mayor atención. Una variedad de cervezas artesanales nativas y otras que llegan de afuera, junto a una carta de piscos que debe incrementarse y otra de vinos con algunas etiquetas sorprendentes hacen de Nanka un sitio agradable y recomendable.

Nanka. Jirón bambúes 198, La Molina (espalda del CC Molina Plaza). Tel: 3697297. Horario atención: lunes cerrado. Martes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad: 80 personas (con un privado y barra). Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

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Puesto 33

por María Elena Cornejo el 03. may, 2012 en Restaurantes

Me gustan los platos que está poniendo Jairo Félix Vílchez en este local que navega cómodo luego de diecisiete meses de travesía.

Es un restaurante bien puesto pero sencillo, con aire acondicionado, servicio alerta, agradable barra y estupenda cocina. No es pretencioso ni sofisticado, más bien está repleto de homenajes. La gigantografía que ocupa una pared es una reproducción del puesto 33 del Mercado Nº 1 de Surquillo, donde la abuela de Jairo tuvo un puesto de verduras. En los individuales de papel reciclado están los nombres de los cinco socios/amigos/mecenas que lo sostuvieron durante el año sabático que pasó en España bebiendo de la avanzadilla ibérica, y luego lo apoyaron para lanzar este restaurante.

Jairo, 26, estudió en D’Gallia y egresó con honores. Una beca y el apoyo de los arriba mencionados lo llevaron por los mejores restaurantes a lo largo y ancho de España. Casa Marcelo, en Madrid; Casa Gerardo, en Asturias; Tragabuches de Dany García, en Málaga; Bohío de Pepe Rodríguez, en Castilla La Mancha. En fin. Buen periplo, gran aprendizaje.

En la primera página de la Carta el comensal encuentra una breve y didáctica explicación sobre el uso del nitrógeno en la cocina. Ahí está la clave de su propuesta culinaria: una síntesis entre los platos del mercado, rústicos y sabrosos, que formaron su paladar, y la técnica de vanguardia, rigurosa y llena de florituras visuales. El chef toma pocos riesgos, porque está cobijado en el puerto seguro de la cocina de mercado; sin embargo deberá cruzar las olas y atreverse a bogar contra la corriente si es que quiere ser el capitán de su propia flota.

En el menú se encuentran cebiches, tiraditos, anticuchos, papa rellena, ossobuco con chanfainita, tallarín rojo y el sugerente aeropuerto, entre otras opciones, felizmente bien dosificadas. La carretilla y el sabor dominguero están ahí, pero de otra manera.

Recomendación para el visitante. Empiece con una nitrostada que el cocinero preparará en mesa y cubrirá con una salsa de asado de tira cocinado con paciencia. El bocado produce un sinfín de sensaciones: frío, caliente, humo, dureza, untuosidad, sabor.

Plato estrella: parihuela seca cocinada en una suerte de fideua y coronada con un chorrito de leche de tigre. Muy logrado.
Plato nostálgico: canutos al pesto hecho en batán con lomo pasado por la parrilla. La molienda en batán es inigualable e impregna adecuadamente la pasta cocinada al dente. El lomo sellado, jugoso, en el punto de cocción solicitado.
Fin de fiesta: iceberg de chirimoya hecho con nitrógeno, sobre sopa de cítricos y caviar de mandarina.

La carta de vinos es mezquina y predominan vinos españoles y argentinos. Jairo es un buen cocinero, pero puede dar más, mucho más. Hay que exigirle y seguirlo de cerca que grandes sorpresas puede dar más adelante.

Av. Primavera 1821, Surco. T. 4066600. Capacidad: 50 personas. Horario de atención: martes a sábados almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. www.puesto33.com

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La Mar en Nueva York

por María Elena Cornejo el 31. mar, 2012 en Restaurantes

Por supuesto que La Mar es un restaurante vocinglero. En Nueva York, en San Francisco, en Santiago, en Sao Paulo o en Lima. Es una cebichería cuyo bullicio va creciendo conforme los piscos sour (que los gringos beben sin pausa ni tregua) van haciendo efecto en los comensales.

La Mar está en las antípodas de un restaurante como Per Se, por ejemplo, templo del silencio donde no se escuchan ni murmullos, no solo porque las mesas guardan adecuada distancia entre ellas, sino porque el primer conato de algazara se reprime con elegancia. Me consta. Una mesa vecina a la mía recibió un sexteto de mujeres afroamericanas a todas luces exitosas y divertidas quienes fueron invitadas a trasladarse a un privado del restaurante inmediatamente después de la primera risotada.

La Mar tiene otro concepto, y no es tarea fácil para Gastón vender una propuesta diferente entre restaurantes de alta cocina en el mundo. Él es un pionero y el costo de posicionar “lo peruano” en los paladares del mundo no se hace de la noche a la mañana.

Hace poco un comentarista inglés, a propósito de la inauguración del restaurante Ceviche en el Soho londinense, dijo que el cebiche peruano era insípido porque le sobraba acidez y le faltaba wasabi.

Los peruanos creemos que nuestra cocina es la mejor del mundo, pero todavía falta que el mundo nos conozca. Algunos desaprueban la bulla, otros la decoración que suele ser más colorida de lo habitual. Son características más que pecadillos. Pecados son las inconsistencias en el servicio y el irrespeto a las técnicas de cocción, que el periodista Pete Wells, crítico de The New York Times, desmenuza con conocimiento no exento de sarcasmo.

Aunque dedica cuatro párrafos a criticar la ausencia de guardarropas (es cierto, a mí tampoco me ofrecieron el servicio, pero ¡cuatro párrafos! suena excesivo en ese contexto), alerta apropiadamente ante el desaliño del baño y lanza una bomba atómica cuando refiere su experiencia con el “salmón a lo macho”. No dice que no le gusta, ojo, sino que está mal preparado, lo que es peor. Antes, otros críticos habían mostrado sus reparos con la causa o el ají de gallina, pero eran observaciones palatales no culinarias, y este punto Gastón sí debe atender y remediar de inmediato.

Personalmente yo la pasé estupendamente bien en La Mar. Me sorprendió el cebiche y el tiradito porque llevan verduras y germinados como si fuera una ensalada; me encantaron los anticuchos (un trozo de corazón y otro de lomo) con un par de papitas enanas y ramas de arúgula y disfruté a mis anchas del sudado. Victoriano López, el chef ejecutivo de La Mar, se acercó a nuestra mesa con la bonhomía y sencillez que lo caracteriza. Los vecinos ni se dieron por enterados. Así son los gringos.

El sitio (en el segundo piso) es amplio y estaba al tope, con presencia casi hegemónica de comensales locales; las mesas muy juntas y sí, pues, el jaleo era evidente. Así es mi Perú.

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Per se en Nueva York

por María Elena Cornejo el 23. mar, 2012 en Restaurantes

En el cuarto piso del exclusivo centro comercial Times Warner en Columbus Circus hay un discreto portón azul y un pequeño aparador donde los visitantes pueden curiosear el menú del día. Una vez franqueada la puerta se ingresa al reino de Thomas Keller, tres estrellas Michelin y un restaurante, Per Se, ubicado entre los diez mejores del mundo según S. Pellegrino. Adentro, todo es silencio, elegancia y sofisticación. No hay música ni cuadros, solo una excelente vista al Central Park.

Todos los días cambian el menú de degustación, del que ofrecen tres variantes a $295 (12 tiempos con maridaje incluido) y $185 (8 tiempos). La carta de vinos es tan grande (incluye una apreciable oferta por copa) que se consulta en una Tablet. Intimidante.

Las mesas guardan considerable distancia entre ellas y amén del mantel largo y servilletas solo hay un arreglo floral; vasos, copas, platos y cubiertos se ponen y retiran en cada servicio. L@s moz@s (multilingües y plurirraciales) nunca son los mismos pero funcionan como un ballet absolutamente sincronizado.

Apenas acomodados en sillas estilo Luis XV llega una copa de cava y una fuente de panes para elegir. Primera lección: la mantequilla orgánica proviene de una sola granja en Vermont donde menos de diez vacas se dedican a producirla.

A tono con los tiempos, Thomas Keller pone una nueva cocina californiana muy afrancesada (también dirige The French Laundry, restaurante que llegó a ser el número uno en el mundo), con productos de temporada, presentación artística y una técnica que raya en la perfección.
Los primeros bocados son dos clásicos que pruebo con cierta nostalgia, como joyas que van camino a la extinción. Un plato se llama “ostras y perlas” y son servidas con un sabayón de tapioca y caviar, el otro, “conchitas con puré de trufas” acompañadas de manzanas verdes y avellanas tostadas. Después, un desfile ininterrumpido de sabores cuyo protagonismo pasa de las verduras, al pescado, a la carne (me tocó una espectacular lengua de res), al cordero y al cerdo antes de rematar en los postres, otro clásico de la repostería francesa como es el “opera” (absolutamente memorable) y los mignardises, es decir, chocolatitos, pastas y macarrones a discreción. La despedida incluye un sobre con el menú de degustación impreso y una bolsita de tela con chocolatines. Experiencia que vale oro, dicho sea en el más amplio sentido de la palabra.

Pese a la enorme satisfacción de todo lo comido me quedó la sensación de haber estado en un tipo de restaurante en peligro de extinción, como si Per Se fuera uno de los últimos dinosaurios que quedan en un mundo que se inclina cada vez más por una cocina sencilla y de mercado, accesible a un público no iniciado pero con capacidad de gasto. La orquesta de mozos tocando una sinfonía como para cine mudo se está extinguiendo porque el glamour, la elegancia y el silencio son adjetivos demodé. Quizás cuando Estados Unidos o Europa despierten de la crisis los dinosaurios sigan ahí.

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La Cucharita

por María Elena Cornejo el 15. mar, 2012 en Restaurantes

La oferta gastronómica en la Avenida La Mar es realmente notable, más aún si pensamos que hasta hace diez años el sitio no era particularmente atractivo para albergar restaurantes glamorosos. Es cierto que de la veintena de locales esparcidos a lo largo de diez cuadras, la gran mayoría son de pescados y mariscos, que no cebicherías, pero hay algunas excepciones que escapan a la regla. De una de ellas nos ocupamos.

Se trata de La Cucharita, el “primer bar de tapas” en Lima, según Nazario Cano, el chef español que está al frente de la cocina desde que abrió sus puertas en setiembre del 2010.

¿Por qué es interesante este sitio? Por dos razones fundamentales: por la solidez conceptual del cocinero y la calidad inalterable de sus productos.

Empecemos por la alucinante historia del alicantino Nazario, hijo y nieto de cocineros que a los nueve años dejó el colegio porque se aburría y se fue a trabajar a un restaurante de paellas y platos de la cocina tradicional española. A los 13 entró a trabajar en un restaurante francés, a los 16 pasó por las cocinas vascas y apenas pasó los veinte años estuvo en las estrelladas cocinas de Berasategui, Arzak y Adriá.  Lo que a la mayoría de cocineros le demora una vida, a Nazario le tomó una década. Aprendió y se aburrió del nitrógeno y los experimentos de vanguardia y regresó a los inicios: al guiso, al producto, a la cuchara.

Esta vuelta a los orígenes tuvo razones adicionales: la alta cocina es cara; los manteles de hilo y la cristalería de Bohemia son del siglo antepasado; y las máquinas le quitan el alma al cocinero. Había que modernizarse pero mirando atrás, muy atrás, hasta encontrar la fórmula para tener un servicio más económico con un producto que alegrara el olfato, la vista y el bolsillo. Es decir, las tapas o piqueos.

La Cucharita refleja eso y más. Está la impecable técnica del cocinero y el auténtico sabor de las autonomías de su país de origen. No hay fusión, solo adaptación de la receta con los productos de aquí.

De las tapas (no tapitas) pueden comer dos personas, desde las clásicas mojarra de atún, pulpo a la gallega o tortilla de patatas hasta inspiraciones audaces como el foie gras ahumado servido con un volátil pastel de leche dulce. Todo está bien hecho, pero las estrellas siguen siendo el cochinillo y la carrillera de ternera.

La frescura de los productos es la base. Cada dos días el peruano Santiago Sparrow Uranga, también cocinero formado en el país vasco y ahora dueño, administrador y gestor del restaurante, compra directamente en el Terminal Pesquero y supervisa cada uno de los productos que ingresan a la cocina.

El local es pequeño y tiene una calidez decorativamente lograda gracias a la gigantografía (una antigua casona del Cercado) adherida a todas las paredes como un empapelado. Mesitas redondas con sillas altas, fondo musical de olés y flamencos, un bar central con protagonismo evidente y un par de pizarras con el detalle de jamones ibéricos, quesos manchegos y platos del día hacen de La Cucharita un sitio para visitar a cualquier hora.

El menú es amplio, quizás demasiado, e incluye sugerencias de maridaje (vinos por copa y algún pisco sour). Se agradece el aire acondicionado (¿es tan complicado imitarlo?).

La Cucharita. Avenida La Mar 1200, Miraflores. Tel: 7178868. Precio por tapa: entre 15 y 30 soles. No cobran cubierto. Capacidad: 30 personas. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos y lunes solo cena.

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¿Por qué no hay mujeres en la Alta Cocina?

por María Elena Cornejo el 10. mar, 2012 en Cocina

La pregunta no es nueva ni se refiere exclusivamente al Perú. Es más, el tema mereció un informado artículo de la periodista norteamericana Charlotte Drukman quien publicó ¿Por qué no hay grandes chefs mujeres? en la revista Gastronómica  (marzo, 2010, reproducido después por la revista Etiqueta Negra). Versión en español.

Lo que hizo Drukman, de alguna manera, fue relacionar esta interrogante con otra planteada tres años antes por la feminista Linda Nochlin quien se preguntó porqué la historia no registra la existencia de grandes artistas mujeres, como un Miguel Ángel, por ejemplo.

Ni artistas ni cocineras. El gran arte y la gran cocina no tienen a la cabeza mujeres en cantidad representativa (es decir, equivalente) con sus pares masculinos.

El artículo en cuestión analiza tanto la distribución de estrellas en la guía Michelin como los premios del James Beard Awards, prestigiosa institución norteamericana que desde 1990 otorga reconocimientos a quienes participan en diferentes aspectos del quehacer gastronómico en Estados Unidos (desde restauradores hasta editores de libros, pasando obviamente por restaurantes y cocineros). En el 2009, por ejemplo, los James Beard Awards tuvieron como eje temático “Las mujeres y la cocina”, y nominaron a 16 cocineras de un total de 96 participantes. No sorprende constatar que solo dos de ellas fueron premiadas junto con dieciséis varones con un tema en el que ellas, no ellos, eran protagonistas.

La archiconocida y cotizada nómina S. Pellegrino sigue la misma línea. El año pasado entre los 50 mejores restaurantes solo figuran (a partir del puesto 36) dos mujeres: Margot Janse de un restaurante en Sudáfrica y dos mujeres (junto con dos hombres, todos de la familia Santini) de un restaurante en Italia.

Nuestra nacional Summum confirma la tendencia internacional, registrando a diez caballeros como los Top Ten del año. Y si queremos más ejemplos, ahí está el reality Master Chef Perú que animó Gastón el año pasado, donde la única mujer sobreviviente no clasificó a la terna final. En suma, premios, poder, presencia mediática, libros, y programas de radio y televisión pertenecen al reino masculino.

No es gratuito entonces que personajes tan mediáticos como Anthony Bourdain considere la cocina como un ambiente “falocéntrico”, ni que Gordon Ramsey, el cocinero más cotizado de Inglaterra, se despache con gritos, insultos y exabruptos en cada capítulo de su reality, como para marcar un territorio dominado por chicos machos y malos.

¿DÓNDE ESTÁ EL PROBLEMA?
A lo largo de la historia las mujeres aparecen en las cocinas de las posadas pero no en la de los palacios, “porque las mujeres no tenían acceso al poder, y solo entraban a los palacios como brujas”, dice la chef venezolana Helena Ibarra. “Los restaurantes fueron concebidos como negocios, podían ofrecer mala comida, tratar mal a los empleados, pero su misión era hacerlos rentables”. Y para eso estaban los hombres.

Poder. He ahí el quid de la cuestión que no tiene que ver ni con la preparación ni con el conocimiento. Los hombres son poderosos, fuertes, duros, competitivos. Es decir, pueden cargar ollones de caldo sin herniarse, cortarse un dedo sin llorar o lanzar improperios sin ruborizarse. Lo que pasa es que las mujeres también.

Según Gian Gallia de la Escuela de Cocina D’Gallia, del 42% de mujeres que estudia la carrera, concluye el 78% y de ellas, el 48% lo hace en el tercio superior. La situación es similar en Le Cordon Bleu Peru, donde también el ingreso de hombres es ligeramente superior al de las mujeres, pero la excelencia académica al fin de la carrera recae generalmente en las chicas.

Por una suerte de silenciosa segregación (¿natural?) las mujeres han sido confinadas (aquí y allá) a la pastelería (Astrid Gutsche y Sandra Plevisani),  a la cocina casera (emblemáticas Teresa Ocampo y Teresa Izquierdo),  al catering (Marisa Guiulfo, Lucha Parodi), o a la cocina popular (Grimanesa es la reina de un sector en el que caben vivanderas y picanteras), asociándose al género los valores “dulce”, “casero”, “afectuoso” y “vocación de servicio”.

LADRAN, SANCHO
La situación no ha cambiado mucho en los últimos años, pero hay un ruido silencioso y subterráneo, muy femenino por cierto, que anuncia remezones.

La amenaza es universal, pero nos detendremos en Lima, para el caso que nos ocupa, para tratar de adivinar si los nuevos vientos traerán tempestades.

Según datos de los cocineros hot del momento (para seguir jugando con la inversión de los roles tradicionales), hay una presencia cada vez más importante de mujeres en la cocina que disputa espacios a sus colegas varones en igualdad de condiciones.

En El Señorío de Sulco de Flavio Solórzano por cada mujer hay cuatro hombres; todas en ligas menores. En Maido de Mitsuharuu Tsumura el 20% son mujeres, pero ninguna es itamae ni ocupa rango de poder (en Japón, la cocina es considerada tradicionalmente asunto masculino porque la cambiante y elevada temperatura corporal de las mujeres las indispone para preparar un sushi). En Fiesta de Héctor Solís la proporción se dispara a favor de ellas: 70% son mujeres con el añadido que son chicas las jefas de cocina en todos los locales. No es la regla, pero cada vez son más los chefs que tienen a una sous chef como mano derecha.

Hay un solo restaurante de primer nivel que tiene a una mujer como chef ejecutiva: La Huaca Pucllana con Marilú Madueño. Sin embargo, hay varios otros que no se mueven en el rango “alta cocina” pero que son muy reconocidos por su calidad, como podría ser el caso de Dánica, El Grifo o El Rocoto.

Así se cuecen las habas en el mundo cocineril. Solo el tiempo dirá si los hombres se irán despojando de los delantales y si las mujeres tomarán las sartenes por el mango.

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La Pescadería

por María Elena Cornejo el 29. feb, 2012 en Restaurantes

Con más dudas que certezas concluyeron cada una de las cinco veces que visité este restaurante. Ubicado originalmente en La Perla, Callao, La Pescadería nació y se consolidó bajo el padrinazgo y dirección de Pedro Miguel Schiaffino, quien llevó a la mesa una propuesta fresca y diferente basada en la pesca de altura y, coherente con su compromiso, la pesca del día. Recordemos que Pedro Miguel fue uno de los primeros cocineros en alertar tanto sobre los peligros de la pesca informal como la expoliación que hace la pesca transnacional.

Hace poco menos de cuatro meses La Pescadería abrió un segundo local en Barranco, pero sin el concurso de Schiaffino. Eligieron y refaccionaron una hermosa casona barranquina de techos altos y claraboya central, mantuvieron la cerámica decorada de los pisos, adornaron las paredes con grandes fotos marinas en blanco y negro, y la amoblaron con mesas y sillas (rústicas pero con estilo) pintadas en blanco. Inmejorable. Mantienen la tienda donde venden productos (mar y tierra) nacionales e importados, todos debidamente certificados, congelados y empacados al vacío.

Me entusiasmo con la cortesía compuesta por un caldito de choros levantamuertos y canchita a discreción, pero los reparos me asaltan a la hora de revisar la propuesta del cocinero Eugenio Mego Silva. Los pejerreyes son sabrosos y bien tratados, pero las conchitas a la chalaca son insípidas y las almejas Kontiki sucumben ante una salsa de tomate tan dulzón  que parece kétchup. Tiraditos y cebiches cumplen su cometido, incluso el arroz con mariscos sale bien librado a la hora del balance general. Veo problemas en la sección “pesca de altura”, no solo porque los puntos de cocción no están bien afinados (pez espada, escolar, mahi mahi o perico y merlín llegan un tanto secos a la mesa), sino porque algunas presentaciones son tan similares que no se nota la diferencia (escolar caramelizado con chaufa, merlín grillado con salsa thai, atún con salsa hoisin y arroz salteado en wok).

Rescato la pesca del día, por ejemplo, el sudado de cabrilla (pescado noble y sabroso como pocos) y los especiales, como el swai (pescado importado de Vietnam) en salsa amazónica, que inevitablemente asocio con la cocina de Malabar.

La oferta de chilcanos y cocteles es variada, no así la de vinos. La Pescadería es un sitio frecuentado por gente joven, de ahí el volumen alto de la música, impropio para los que quieren conversar o intimar.

Hay camino por recorrer y mucho trabajo por hacer detrás de las cacerolas. Veo ganas, proclividad a escuchar y deseos de mejorar. Ojalá lo consigan en el corto plazo porque el proyecto lo merece.

La Pescadería. Gran 689, Barranco. Teléfono 5868423. Horario de atención de lunes a domingo almuerzo y cena. Precio promedio: entradas S/. 12 a S/. 15, fondos entre 30 y 40). La tienda abre desde las 9 am, excepto el domingo que está de 8 am a 6 pm. Capacidad 80 personas. Estacionamiento vigilado en la calle y servicio de valet párking.

Caretas  2 de febrero 2012

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Saqra

por María Elena Cornejo el 18. feb, 2012 en Restaurantes

En el corazón de El Suche donde hace más de una década sentó sus reales el recordado Carlín se ubica ahora Saqra (diablillo, en quechua) un simpático restaurante que conserva del anterior el buen gusto por la decoración basada en el reciclaje pero le añade un toque naif andino que lo hace cálido y singular. Mantiene las viejas vigas de madera de huarango y los vitrales, le agrega sillas vintage de colores sólidos y modelos diferentes, lo adorna con lámparas de pantallas con flores bordadas a juego con los cojines y le cuelga cuadros de temáticas dispersas (muñecos lego, vírgenes kitsch, amén de aves, pájaros o flores). Una agradable terraza y un pequeño bar interior completan un local que inexplicablemente recibe más turistas extranjeros que comensales locales. Las mesas no son vestidas pero los cubiertos tienen peso y calidad.

En la cocina está el joven Delfor Velarde, salido de las canteras de la San Ignacio, quien pone clásicos platos peruanos en una Carta que sobresale por su sobriedad más que por su atrevimiento.

No hay excesos ni experimentos, aunque sí algunas travesuras en una cocina correcta en la que cebiches, tiraditos y saltados cumplen su cometido sin aspavientos. Usa buenos productos, como los estupendos hongos de Porcón o la sal de Maras, lo que le permite buenos resultados, tanto en el capuchino de papas como en la crema de alcachofas servido con un agradable juego de temperaturas (frío y caliente). Las algas marinas también tienen papel protagónico en las conchitas con lascas de parmesano y paria acompañadas de tempura de algas, o en la ensalada de algas, un plato sublime en su sencillez. Debe revisar el huevo en camisa de trucha sobre tapioca y los chicharrones de pollo servidos con un puré cremoso de pimiento que resulta denso al paladar.

Quizás el plato estrella de Saqra sea el mil hojas de ají gallina, hecho con pollo cortado en láminas en medio de las cuales se acomoda la salsa coronada con picadillo de almendras; al costado papitas bebe salteadas y un huevito de codorniz. Un acierto por la novedosa presentación de un clásico que no distorsiona su sabor y mejora su presentación.

La sección pescados está compuesta por platos a base de truchas, bonito, carajito, lengüeta, pero sobre todo por la pesca del día, ejercicio saludable y responsable que cada vez más cocineros ponen en práctica.

Los postres realmente están muy bien, fueron diseñados por Carolina Guzmán y los aplica la pastelera Estefanía Barrios. Destacan para mi gusto los picarones rellenos de piña y miel de higo, servido con helado de coco y jugo de sauco servido en vasito de caramelo (continente y contenido, todo su come);  el bombón de chirimoya con espuma de toffee acompanado de helado de dulce de leche y merengue, y la bola rellena de arroz con leche cubierto de chocolate blanco con sorbete de fresas son una tríada de postres que merecen tener en cuenta. Porciones generosas y atención diligente en un restaurante que mantiene una relación calidad/precio insuperable.

Saqra. Avenida La Paz 646, Miraflores. Teléfono: 6508884. Horario de atención: lunes a jueves de 12 a 12, viernes y sábado de 12 m a 1 am. Domingos cerrado. Precio promedio por plato: entre 16 y 22 soles entradas y 35-40 soles los fondos. Estacionamiento en las playas de los alrededores.

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Chupe de letras

por María Elena Cornejo el 10. feb, 2012 en Cocina

Artículo publicado en Caretas el 9 de febrero de 2012

Provocadoras y desatinadas las palabras del escritor Iván Thays respondidas con un sancochado de epítetos entre homofóbicos y racistas de virulencia desmesurada, la mayoría de ellos escritos por personas que se vanaglorian de no conocer al escritor. Extraño por decir lo menos, ya que la prosa del escritor dista mucho de ser provocadora y desinformada como lo fueron sus afirmaciones gastronómicas.

Thays, uno de los escritores más reconocidos de su generación, ventiló su sazón al aire y recibió la desazón generalizada. Esta desproporcionada reacción demuestra dos cosas, ambas graves: intolerancia hacia la opinión del otro y prescindencia de la cultura y sus animadores. Triste corolario para un país con deplorables índices de comprensión lectora.

Lo que hubiera podido ser el inicio de un debate alturado sobre las virtudes y carencias del camino gastronómico se convirtió de la noche a la mañana en un buffet de insultos de grueso calibre, una suerte de catarsis patriótica donde cada uno competía por demostrar que la peruanidad pasa necesariamente por el estómago.

¿HAY BOOM O NO?
Creo que boom es un término engañoso y marquetero, alude a un estallido, a un estado de ánimo súbito más que a un proceso lento, trabajoso y de largo aliento que es el que sigue la cocina peruana desde hace varias décadas.

Muchos están hartos o empachados con el mono-tema gastronómico porque creen que está sobrevalorado; otros sostienen que el rollo exitista de la cocina es un aperitivo autocomplaciente y tranquilizador para mantener a la sociedad mirándose el ombligo orgullosa de sí misma; y hay quienes piensan que la cocina va a salvar al país del hambre, la desnutrición, la ignorancia y el histórico ninguneo.

Las luces que irradia la cocina peruana no son producto del azar ni de la inspiración, sino parte del trabajo esforzado y paciente de muchas personas en el que intervienen cocineros, productores, campesinos, empresarios, comensales, críticos, estudiosos y funcionarios del Estado.

Según los informes de Arellano en los últimos cinco años la gastronomía peruana ha dado un salto considerable. Si en 2006 existían 45 mil restaurantes formales, en 2010 superan los setenta y dos mil, así se crea una cadena de valor estimada en más de 40 mil millones de soles, equivalente al 11% del PBI (¡casi el doble de la producción minera!). Recordemos que la cocina involucra directa o indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la PEA. Es decir, la gastronomía en este momento es inclusiva, generadora de oportunidades de negocio y plato de fondo del orgullo nacional.

EL DERECHO A DISENTIR
Marco Sifuentes en su blog el útero de marita lamenta la falta de una crítica madura, inteligente y didáctica. La otra cara de la moneda es que también faltan lectores inteligentes, maduros y con voluntad de escuchar. No deja de ser contradictorio que en un país que se ufana de su diversidad no se acepten las opiniones diferentes. El derecho a disentir no está en nuestra agenda; las disensiones se responden con insultos, los desacuerdos con descalificaciones personales. Así como el camino de la gastronomía se está construyendo, también los que estamos involucrados en el tema debemos esmerarnos en aplicar un lenguaje que aporte sin destruir, que sirva para reflexionar y avanzar, no para retroceder.

EL LARGO CAMINO DEL APRENDIZAJE
El cocinero Héctor Solís en una charla que dio ante 500 estudiantes de gastronomía en Lambayeque, les pidió que nombraran cinco variedades de ají de su región; ninguno pasó de las tres. Eso es lo preocupante. No que a una persona le disguste el suspiro de limeña o el tacu tacu, sino el profundo desconocimiento de la propia riqueza gastronómica que decimos defender. Esa desidia por aprender, ese facilismo por subirse al carro de la crítica, esa intolerancia demoledora y la poca voluntad por escuchar al otro hace perder de vista las prioridades y la responsabilidad que tenemos como país para posicionar nuestro potencial gastronómico más allá de nuestras fronteras.

Y no se trata de triunfalismo sino de proyectarnos al futuro y construir la globalización de nuestra cocina con una generación de cocineros que conozca y proteja nuestra biodiversidad, que ejercite la ética y la excelencia y sobre todo que sepa escuchar y disentir.
Es importante aparecer en la portada del New York Times y en todos los medios (serios) posibles del mundo porque eso significa posicionar tanto a los restaurantes peruanos en el exterior como a nuestros productos. Es el efecto de un trabajo de largo aliento, no la causa.

La gastronomía tiene un camino larguísimo por recorrer, con indigestiones y empachos, pero siempre con respeto, diálogo, reflexión, crítica y aceptación de la otredad. Somos una sociedad violenta contaminada por años de guerra interna, con una fragilidad narcisista que se prende del incipiente éxito de nuestra cocina para reconocerse. Aprendamos entonces a ser libres y seámoslo para siempre. ¿Utopía? Posiblemente, pero también de sueños se construye el futuro.

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Se va se va la mar

por María Elena Cornejo el 12. ene, 2012 en Cultura

Los peces están desapareciendo de nuestro otrora pródigo mar y en unos cuantos años más el popular cebiche podría convertirse en plato de lujo o de privilegiados. Precisemos. Lo que está extinguiéndose son las especies sobreexplotadas por una pesca irracional y un consumo irresponsable.

En nuestras costas se encuentran registradas 1070 especies de pescados, mil cien de moluscos y cuatrocientas de crustáceos, de ellas, el 14% tiene gran potencial gastronómico (www.gastronomiasostenible.pe). Sin embargo, como no hemos sido educados en la cultura de la biodiversidad y, en general, pensamos que los recursos del mar son inagotables, nuestro consumo se ha concentrado en un puñado de variedades cada vez más difíciles de encontrar: chita, lenguado, corvina, conchas negras, pulpo, erizos y palabritas.

“Los consumidores lo exigen”, alegan los cocineros, entonces la industria pesquera corta camino, opta por lo más fácil y cierra un círculo vicioso y perverso que no para en mientes, no respeta vedas, ni tamaños mínimos amenazando de manera persistente e inexorable la sobrevivencia de especies tan tradicionales como emblemáticas para el paladar nacional.

Muchas son las voces de alerta que se están dando desde la sociedad civil aunque el Estado todavía sigue sordo que no distraído frente al estropicio generado. Alfonso Chávez, empresario farmacéutico y buzo de larga data, es testigo de décadas de deterioro y reducción inmisericorde de los stocks de especies marinas. “La explotación se ha concentrado en la pesca indiscriminada de anchoveta que tiene una biomasa enorme y genera mayores ingresos con menor esfuerzo”, dice.

La falta de reglamentación y control por parte de las entidades responsables (PRODUCE y DICAPI) impide que la protección de las especies en peligro de extinción (como la chita, por ejemplo) sea eficiente. No existe un listado completo por especies, tallas y temporadas, ni data técnica sobre épocas de desove. En fin, al no haber información adecuada no hay sanción oportuna. “La pesca artesanal se ha deformado por la dificultad cada vez mayor de encontrar las especies ‘cotizadas’, por lo que los pescadores se involucran en prácticas depredadoras como el traqueo (redes con las que cercan un espacio y, ayudados por compresoras de aire, absorben todo lo que pueden sin distinguir tamaño ni especie)”.

Además de los traqueteros están los bomberos, los boliches y los bolichitos (embarcaciones de 30 metros cúbicos de capacidad) que han proliferado en el mar y que no deben ser considerados como parte de la pesca artesanal por su volumen de extracción. “Tiene que prohibirse que estas embarcaciones estén cerca de la costa”, señala enérgicamente el biólogo Yuri Hooker, funcionario de SERNANP (Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado) del Ministerio del Ambiente. También está la gran empresa transnacional con barcos de gran calado que si bien opera más allá de las 200 millas sus volúmenes de pesca son tan grandes e indiscriminados que son una verdadera bomba de tiempo para el futuro de nuestra pesca.

Hay situaciones tan ridículas que podrían sonar a burla si no fuera por el dramatismo que encierran. La DICAPI (Dirección de Capitanía de Puerto de la Marina) encargada del control y vigilancia en el mar tiene enormes barcos, como elefantes blancos que otean impasibles el horizonte, anclados en puertos grandes, costosos a la hora de moverse, y totalmente ineficientes para vigilar cientos de caletas pesqueras que hay en nuestro litoral, donde lo más funcional sería contar con pequeñas embarcaciones de mayor maniobrabilidad. PRODUCE se encarga del control en tierra, pero lo hace con tanta desidia o con tan poca imaginación que no se le ocurre inspeccionar mercados mayoristas o establecer alianzas efectivas con la policía y los municipios que podrían ser eficientes vigías para que los restaurantes respeten vedas y estándares establecidos. Si las vedas están funcionando es gracias al compromiso de algunos cocineros, no al control del Estado.

¿Tenemos el mar más pródigo del mundo? Yuri Hooker rompe mitos: el Pacífico no es el océano más rico sino el más productivo en biomasa (no se refiere a peces sino a fitoplancton) y esta biomasa se encuentra solo hasta los 50 metros de profundidad. Es decir, un área relativamente pequeña para extraer pescados de consumo, ya que ahí abunda una sola especie: la anchoveta, y está sobreexplotada.

“El boom gastronómico y el crecimiento de la economía se reflejaron también en el incremento de la flota pesquera que se lanzó sobre especies tan susceptibles como los peces de roca, de arrecife. Cuando en Mistura 2009 el cebiche de tramboyo fue premiado como el Mejor Cebiche del Perú, el precio se disparó y la demanda se incrementó de tal manera que casi extinguen el producto”, señala Hooker.

Y otra más que parece de Ripley: el Perú es el único país del mundo donde los pescados no son considerados fauna silvestre porque al vivir dentro del agua no pueden estar en la lista de especies amenazadas. Plop. Ya la macha se perdió genéticamente en nuestras costas, aunque vive saludable en las de Chile, no dejemos que otras especies sigan el mismo derrotero.

En medio de este tormentoso panorama cabe resaltar el papel que está cumpliendo SERNANP formando cuerpos de guardabosques voluntarios con pescadores artesanales, previo diálogo y capacitación. Son 22 islas y 11 puertos guaneros a lo largo del litoral en donde están trabajando con este concepto, concretando alianzas estratégicas con la población civil, y organizando grupos de trabajadores pesqueros para que se identifiquen con los beneficios de la conservación. Si bien son planes reducidos, los resultados que muestran son alentadores: en los puertos guaneros de Chimbote se ha duplicado el cultivo per cápita en un lapso de seis mese, gracias al resguardo de los guardacostas contra la pesca ilegal.

Es cierto que el Estado tiene la responsabilidad de proteger nuestro mar, pero no es exagerado pensar que los consumidores también tenemos la capacidad de cambiar el destino de nuestras especies marinas si es que optamos por consumir otras especies y hacer caso a los restaurantes que ofrecen “Pesca del día”, es decir, pescado fresco, de especies en temporada, muchas veces de nombres extraños o desconocidos, pero que representan una biodiversidad que tenemos la obligación de proteger.

Publicado en Caretas

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