el momento del ego

Central a la vanguardia

Publicado: 2011-08-11

Muy placentero fue regresar a Central y encontrar una cocina madura, compleja e imaginativa. Cierto que el año pasado algunos desconciertos, por causas ajenas a la gastronomía, enturbiaron la ascendente carrera culinaria de Virgilio Martínez. Hoy veo nuevos bríos y una saludable búsqueda por hallar otras síntesis con productos de sierra y selva con los que viene trabajando hace tiempo.

Hay recetas e ideas que se repiten. Por ejemplo, el guiso casero de lentejitas, sofisticado con una reducción de jerez, que esta vez acompaña un pulpo al carbón de maíz morado, decorado con burbujas de aceituna. Un acierto. Las mollejas de ternera siguen omnipresentes en la Carta. Cocinadas en mantequilla de especies y colocadas sobre un maravilloso puré de arracacha batido hasta el cansancio para lograr una textura untuosa, y servidas con trozos de tocino y saúco del Cusco, convierten cada bocado en un inquietante juego de texturas y sabores.

Los platos de Virgilio son de una sencillez conmovedora porque delatan un enorme trabajo en el backstage de la cocina. Esto se demuestra en la entrada de frutos de mar servido a modo de líneas, donde alternan fresquísimas conchas despojadas de coral con tartar de atún a la sal de jamón, bañados en mesa con salsa de cocona y acompañados de cubitos de camote confitado con miel de cardamomo.

En la última Carta acaba de ingresar una atrevida pizza de foie gras con manzanas de Mala e higos, que decora con pequeñas esferas gelificadas (parecen sferificaciones) de Cosecha Tardía. Desconcierta pero seduce casi al mismo tiempo.

Podría seguir con los taggliatelle sancochados en ragú de conejo y decorados con espuma de castañas (alabada por mis colegas de tenedor, personalmente mis entusiasmos no van por la pasta sepultada en salsa, por más agradable que esta sea) o la inolvidable corvina en costra crujiente de conchas con aromas a hierbaluisa y leche de coco, pero lo dicho basta para ubicar la cocina de Virgilio como una de las más interesantes y luminosas de Lima.

La Carta de vinos es surtida pero sin sorpresas. Si bien el menú de degustación ($87) de ocho tiempos está maridado, la opción de vino por copas es amplia.

Imposible terminar sin un buen postre. A la mesa llegaron unas semiesferas de chocolate sobre bloques de mandarina con parfait de cacao y sorbete de chirimoya; y una copa llamada “interpretación amazónica” que recoge tres frutos de temporada (me tocaron taperibá, semillas de macambo y camu camu), de una sencillez inolvidable.

Como puntos a mejorar debo señalar la impetuosidad de un servicio de chicos jóvenes demasiado empeñados en rellenar las copas de agua (lo que debe hacerse de oficio, sin preguntar) y la incomodidad de no tener a mano un perchero donde colgar los sacos. El resto, solo aplausos.

Central. Santa Isabel 376, Miraflores. 2428515, 2428575. De lunes a viernes almuerzo y cena. Fin de semana solo cena. Todas las tarjetas. Precio promedio por persona: S/. 120 soles.


Escrito por

María Elena Cornejo

Periodista especializada en gastronomía. Ha escrito sobre restaurantes en la revista Caretas y ha participado en diversos libros y colecciones relacionadas con la gastronomía.


Publicado en

Mucho gusto Perú

un blog gastronómico de María Elena Cornejo