No indulta

Manifiesto

Publicado: 2011-12-01

Manifiesto es un agradable restaurante que ingresa por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su cocinero Giacomo Bocchio es un joven tacneño de sonrisa constante y mirada transparente, que despliega una convicción y apasionamiento por la cocina verdaderamente notable. Hace algunos meses abrió este local en Miraflores y poco a poco ha logrado asentar una propuesta que se vislumbraba interesante, pero tenía bríos desbocados, como el toro de lidia cuando se lanza al ruedo. Hoy la serenidad y coherencia marcan una Carta que rinde homenaje a su infancia y a sus mentores: los Roca del Celler de Can Roca y Atala del DOM de Sao Paulo, restaurantes donde Giacomo trabajó, aprendió y redefinió su estilo personal. Su trabajo ha llamado la atención de la guía San Pellegrino que lo recomienda como uno de los nuevos restaurantes a tener en cuenta.

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Una cocina “limpia”, en el sentido de no esconder el sabor del producto es una constante en sus platos. Por eso prescinde de los aderezos y se aboca a los fondos para lograr un resultado sencillo en su evidente complejidad. Si el producto es su insumo de trabajo, la técnica es la herramienta. Una técnica depurada donde aparecen sferificaciones, polvos deshidratados y cocciones al vacío en prácticamente todos los platos de esencia casera.

El rústico budín de choclo con aromas de anís es casi un bocado etéreo que aterriza con el acompañamiento de un ají de gallina clásico. La papa a la huancaína es una esfera de puré tibio que explota en la boca para mezclarse con la salsa. La tempura de choros apicosada por el togarashi se equilibra con el sutil dulzor del pepino bañado en vinagre de arroz. En fondos la estrella es el cordero de Candarave y mollejas de ternera con ñoquis en aroma de huacatay, plato que no me convenció en anterior visita, pero que hoy encontré con una jugosidad y sabor absolutamente destacable.

A la Carta ha ingresado una carapulca con panceta cocinada al vacío y servida con una ganache de chocolate que vale la pena probar. Se resiente la presencia de pescados (salvo salmón, pez espada y a veces charela), pero la explicación está en el pavoroso desabastecimiento de nuestro otrora pródigo Terminal Pesquero, hoy exangüe por la pesca indiscriminada y por la falta de una política de protección del Sector. Pero ese es otro tema que merece denuncia, discusión y acción inmediata.

Los postres son una verdadera delicia. Señalo tres: el coco y piña con líquido de Malibú (ron de coco) cocinada al vacío y servido con una ligera genoise; la panna cotta con manjarblanco de Moquegua y el coulant de chocolate con helado de kion, suerte de volcán que vierte su líquido al momento de cortarse. Este postre es un homenaje al Celler de Can Roca. Broche de oro de un discípulo competente.

Manifiesto. Independencia 130, Miraflores. Teléfono: 2495533 o reservas@manifiesto.pe Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra domingos. Carta de vinos correctamente seleccionada. Precio promedio por plato S/. 45 soles. Todas las tarjetas de crédito.


Escrito por

María Elena Cornejo

Periodista especializada en gastronomía. Ha escrito sobre restaurantes en la revista Caretas y ha participado en diversos libros y colecciones relacionadas con la gastronomía.


Publicado en

Mucho gusto Perú

un blog gastronómico de María Elena Cornejo