reconoce sus orígenes

Se va se va la mar

Publicado: 2012-01-12

Los peces están desapareciendo de nuestro otrora pródigo mar y en unos cuantos años más el popular cebiche podría convertirse en plato de lujo o de privilegiados. Precisemos. Lo que está extinguiéndose son las especies sobreexplotadas por una pesca irracional y un consumo irresponsable.

En nuestras costas se encuentran registradas 1070 especies de pescados, mil cien de moluscos y cuatrocientas de crustáceos, de ellas, el 14% tiene gran potencial gastronómico (www.gastronomiasostenible.pe). Sin embargo, como no hemos sido educados en la cultura de la biodiversidad y, en general, pensamos que los recursos del mar son inagotables, nuestro consumo se ha concentrado en un puñado de variedades cada vez más difíciles de encontrar: chita, lenguado, corvina, conchas negras, pulpo, erizos y palabritas.

“Los consumidores lo exigen”, alegan los cocineros, entonces la industria pesquera corta camino, opta por lo más fácil y cierra un círculo vicioso y perverso que no para en mientes, no respeta vedas, ni tamaños mínimos amenazando de manera persistente e inexorable la sobrevivencia de especies tan tradicionales como emblemáticas para el paladar nacional.

Muchas son las voces de alerta que se están dando desde la sociedad civil aunque el Estado todavía sigue sordo que no distraído frente al estropicio generado. Alfonso Chávez, empresario farmacéutico y buzo de larga data, es testigo de décadas de deterioro y reducción inmisericorde de los stocks de especies marinas. “La explotación se ha concentrado en la pesca indiscriminada de anchoveta que tiene una biomasa enorme y genera mayores ingresos con menor esfuerzo”, dice.

La falta de reglamentación y control por parte de las entidades responsables (PRODUCE y DICAPI) impide que la protección de las especies en peligro de extinción (como la chita, por ejemplo) sea eficiente. No existe un listado completo por especies, tallas y temporadas, ni data técnica sobre épocas de desove. En fin, al no haber información adecuada no hay sanción oportuna. “La pesca artesanal se ha deformado por la dificultad cada vez mayor de encontrar las especies ‘cotizadas’, por lo que los pescadores se involucran en prácticas depredadoras como el traqueo (redes con las que cercan un espacio y, ayudados por compresoras de aire, absorben todo lo que pueden sin distinguir tamaño ni especie)”.

Además de los traqueteros están los bomberos, los boliches y los bolichitos (embarcaciones de 30 metros cúbicos de capacidad) que han proliferado en el mar y que no deben ser considerados como parte de la pesca artesanal por su volumen de extracción. “Tiene que prohibirse que estas embarcaciones estén cerca de la costa”, señala enérgicamente el biólogo Yuri Hooker, funcionario de SERNANP (Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado) del Ministerio del Ambiente. También está la gran empresa transnacional con barcos de gran calado que si bien opera más allá de las 200 millas sus volúmenes de pesca son tan grandes e indiscriminados que son una verdadera bomba de tiempo para el futuro de nuestra pesca.

Hay situaciones tan ridículas que podrían sonar a burla si no fuera por el dramatismo que encierran. La DICAPI (Dirección de Capitanía de Puerto de la Marina) encargada del control y vigilancia en el mar tiene enormes barcos, como elefantes blancos que otean impasibles el horizonte, anclados en puertos grandes, costosos a la hora de moverse, y totalmente ineficientes para vigilar cientos de caletas pesqueras que hay en nuestro litoral, donde lo más funcional sería contar con pequeñas embarcaciones de mayor maniobrabilidad. PRODUCE se encarga del control en tierra, pero lo hace con tanta desidia o con tan poca imaginación que no se le ocurre inspeccionar mercados mayoristas o establecer alianzas efectivas con la policía y los municipios que podrían ser eficientes vigías para que los restaurantes respeten vedas y estándares establecidos. Si las vedas están funcionando es gracias al compromiso de algunos cocineros, no al control del Estado.

¿Tenemos el mar más pródigo del mundo? Yuri Hooker rompe mitos: el Pacífico no es el océano más rico sino el más productivo en biomasa (no se refiere a peces sino a fitoplancton) y esta biomasa se encuentra solo hasta los 50 metros de profundidad. Es decir, un área relativamente pequeña para extraer pescados de consumo, ya que ahí abunda una sola especie: la anchoveta, y está sobreexplotada.

“El boom gastronómico y el crecimiento de la economía se reflejaron también en el incremento de la flota pesquera que se lanzó sobre especies tan susceptibles como los peces de roca, de arrecife. Cuando en Mistura 2009 el cebiche de tramboyo fue premiado como el Mejor Cebiche del Perú, el precio se disparó y la demanda se incrementó de tal manera que casi extinguen el producto”, señala Hooker.

Y otra más que parece de Ripley: el Perú es el único país del mundo donde los pescados no son considerados fauna silvestre porque al vivir dentro del agua no pueden estar en la lista de especies amenazadas. Plop. Ya la macha se perdió genéticamente en nuestras costas, aunque vive saludable en las de Chile, no dejemos que otras especies sigan el mismo derrotero.

En medio de este tormentoso panorama cabe resaltar el papel que está cumpliendo SERNANP formando cuerpos de guardabosques voluntarios con pescadores artesanales, previo diálogo y capacitación. Son 22 islas y 11 puertos guaneros a lo largo del litoral en donde están trabajando con este concepto, concretando alianzas estratégicas con la población civil, y organizando grupos de trabajadores pesqueros para que se identifiquen con los beneficios de la conservación. Si bien son planes reducidos, los resultados que muestran son alentadores: en los puertos guaneros de Chimbote se ha duplicado el cultivo per cápita en un lapso de seis mese, gracias al resguardo de los guardacostas contra la pesca ilegal.

Es cierto que el Estado tiene la responsabilidad de proteger nuestro mar, pero no es exagerado pensar que los consumidores también tenemos la capacidad de cambiar el destino de nuestras especies marinas si es que optamos por consumir otras especies y hacer caso a los restaurantes que ofrecen “Pesca del día”, es decir, pescado fresco, de especies en temporada, muchas veces de nombres extraños o desconocidos, pero que representan una biodiversidad que tenemos la obligación de proteger.

Publicado en Caretas


Escrito por

María Elena Cornejo

Periodista especializada en gastronomía. Ha escrito sobre restaurantes en la revista Caretas y ha participado en diversos libros y colecciones relacionadas con la gastronomía.


Publicado en

Mucho gusto Perú

un blog gastronómico de María Elena Cornejo