renace de las cenizas

Puesto 33

Publicado: 2012-05-03

Me gustan los platos que está poniendo Jairo Félix Vílchez en este local que navega cómodo luego de diecisiete meses de travesía.

Es un restaurante bien puesto pero sencillo, con aire acondicionado, servicio alerta, agradable barra y estupenda cocina. No es pretencioso ni sofisticado, más bien está repleto de homenajes. La gigantografía que ocupa una pared es una reproducción del puesto 33 del Mercado Nº 1 de Surquillo, donde la abuela de Jairo tuvo un puesto de verduras. En los individuales de papel reciclado están los nombres de los cinco socios/amigos/mecenas que lo sostuvieron durante el año sabático que pasó en España bebiendo de la avanzadilla ibérica, y luego lo apoyaron para lanzar este restaurante.

Jairo, 26, estudió en D’Gallia y egresó con honores. Una beca y el apoyo de los arriba mencionados lo llevaron por los mejores restaurantes a lo largo y ancho de España. Casa Marcelo, en Madrid; Casa Gerardo, en Asturias; Tragabuches de Dany García, en Málaga; Bohío de Pepe Rodríguez, en Castilla La Mancha. En fin. Buen periplo, gran aprendizaje.

En la primera página de la Carta el comensal encuentra una breve y didáctica explicación sobre el uso del nitrógeno en la cocina. Ahí está la clave de su propuesta culinaria: una síntesis entre los platos del mercado, rústicos y sabrosos, que formaron su paladar, y la técnica de vanguardia, rigurosa y llena de florituras visuales. El chef toma pocos riesgos, porque está cobijado en el puerto seguro de la cocina de mercado; sin embargo deberá cruzar las olas y atreverse a bogar contra la corriente si es que quiere ser el capitán de su propia flota.

En el menú se encuentran cebiches, tiraditos, anticuchos, papa rellena, ossobuco con chanfainita, tallarín rojo y el sugerente aeropuerto, entre otras opciones, felizmente bien dosificadas. La carretilla y el sabor dominguero están ahí, pero de otra manera.

Recomendación para el visitante. Empiece con una nitrostada que el cocinero preparará en mesa y cubrirá con una salsa de asado de tira cocinado con paciencia. El bocado produce un sinfín de sensaciones: frío, caliente, humo, dureza, untuosidad, sabor.

Plato estrella: parihuela seca cocinada en una suerte de fideua y coronada con un chorrito de leche de tigre. Muy logrado.

Plato nostálgico: canutos al pesto hecho en batán con lomo pasado por la parrilla. La molienda en batán es inigualable e impregna adecuadamente la pasta cocinada al dente. El lomo sellado, jugoso, en el punto de cocción solicitado.

Fin de fiesta: iceberg de chirimoya hecho con nitrógeno, sobre sopa de cítricos y caviar de mandarina.

La carta de vinos es mezquina y predominan vinos españoles y argentinos. Jairo es un buen cocinero, pero puede dar más, mucho más. Hay que exigirle y seguirlo de cerca que grandes sorpresas puede dar más adelante.

Av. Primavera 1821, Surco. T. 4066600. Capacidad: 50 personas. Horario de atención: martes a sábados almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. www.puesto33.com


Escrito por

María Elena Cornejo

Periodista especializada en gastronomía. Ha escrito sobre restaurantes en la revista Caretas y ha participado en diversos libros y colecciones relacionadas con la gastronomía.


Publicado en

Mucho gusto Perú

un blog gastronómico de María Elena Cornejo