no tenemos planeta B

DOCE

Una terraza con mucho futuro

Publicado: 2019-07-13

En Lima no abundan los rooftop tan frecuentes en otros países. Es más, creo que es el primero que se inaugura aquí, en el piso 22 de la Bloom Tower en el límite entre Magdalena y San Isidro. Cuando hay buen clima se puede ver desde la isla San Lorenzo hasta La Herradura. La garúa de este invierno peculiar no solo nos priva de esa vista espectacular sino que obliga a mudarse bajo techo. Cuando la lluviecita no molesta, los calefactores se encienden y las luces de la ciudad aparecen como una alfombra a nuestros pies.

En la cocina está Vicenzo Lulli que a sus 25 años asume con éxito este reto luego de heredar las sartenes de manos de Aaron Quimper. Lo acompaña Ralph Zúñiga como sous chef, dupla que tiene ganas de decir y hacer muchas cosas.

Doce está por cumplir un año de funcionamiento y la cocina está afinada con una carta fácil de entender, diversa, despojada de artificios para centrarse en el producto.

Su paso por Yakumara, Pakta y Poké Maoli, todos en Barcelona, le dejó una impronta asiática que ahora se percibe en su propuesta. La llamada de Aaron lo pilló en La Cuina de Garriga, también en Barcelona, de donde recogió el placer por la estética y el sabor mediterráneo.

La filosofía que aplica en Doce lo ha llevado a eliminar el salmón de su carta para priorizar la trucha andina de Junín y experimentar con ungurahui (palmera amazónica) para remplazar el aceite de trufa. En técnicas se inclina por ahumados, macerados y maduración de carnes para ganar en intensidad.

De hecho sus croquetas con hongos de Porcón, polvo de perejil y lactonesa (una mayonesa de ligera que prescinde del huevo) de estragón son una declaración de principios: sabor intenso y fritura crocante que reclama un vino o ensalada fresca, razón suficiente para ser la estrella de las tapas del bar. Interesante es su pizza con queso de cabra, arúgula, prosciutto, almendras y miel, así como las navajas salvajes en tres versiones: con ají amarillo, con guiso de lomo saltado y con mantequilla al ajo. 

En el cebiche rojo llega con cubos de lenguado perfectamente cortados sobre una sopa de leche de tigre y dados de camote quemado. Me gustó la trucha curada con un ligero toque ahumado después de pasar por el cilindro acompañada de tzatziki (salsa de yogur y pepinos) de muña y un dash de mezcal; la trucha curada también está presente en la causa y en un fondo con aderezos de ocas en diferentes texturas.

De la carta elegí también el paiche al carbón con puré y hojuelas de pituca, tomate quemado y hojas de sacha culantro de la huerta casera ubicada en la terraza.

Conviene revisitar la carta de postres, la manzana de feria que probé tenía linda presentación pero desangelada a la hora del mordisco, mejor resultado tiene con el theobroma en texturas con chocolate de San Martín, Cuzco y Piura.
La bodega a cargo del somelier Juan Carlos Jaén está bien provista con etiquetas de España, Portugal, Francia, Italia, Chile, Argentina y Perú y la carta de vinos ha sido dividida por sensaciones: vinos voluptuosos, versátiles, jóvenes, afrutados, profundos, especiales y generosos (tiene un Aszu Puttonyos de la bodega Oremus de Hungría realmente excepcional).

Larga vida para Doce, que merece más de una visita.

Javier Prado Oeste 2501, piso 22 del edificio Bloom Tower. Capacidad 227 personas. Horario de atención: lunes a sábado de 12m a 02 am (viernes y sábado hasta las 03 de la mañana). Cierra domingo. Precio promedio por plato: S/ 50 soles. Estacionamiento propio y valet párking. Reservas: 5102222.


Escrito por

María Elena Cornejo

Periodista especializada en gastronomía. Ha escrito sobre restaurantes en la revista Caretas y ha participado en diversos libros y colecciones relacionadas con la gastronomía.


Publicado en

Cucharón contento

Un blog gastronómico de María Elena Cornejo